A dos horas de Bogotá en una finca con prácticas agroecológicas se cosechan flores que se pueden comer, ricas en nutrientes y aún su consumo es muy incipiente.
“Colombia es el primer proveedor de flores ornamentales de los Estados Unidos y el segundo exportador de flores frescas al mundo” señala Procolombia. “En el primer semestre del año Colombia exportó US$785 millones en flores, lo que equivale a 129.000 toneladas”, según la Asociación Colombiana de Exportadores de Flores. A pesar de las 1500 variedades de flores identificadas pocos conocen que muchas de estas se pueden ingerir siempre y cuando sean cultivadas con pesticidas orgánicos.
Daniel Aristizábal, es el investigador, desarrollador de productos y junto a su hermana creadores de la empresa Grupo Terra Santa, productores de flores comestibles. Él recuerda que uno de sus perros, un labrador chocolate “le encantaban las flores capuchinas, ¡se las comía enteras!” las mismas que tiene memoria de haber comido por primera vez.
Como tesis de grado surgen sus exploraciones por todas las impresiones sensoriales que puede producir una flor “que se parece a un sabor que guarda el historial de tus papilas gustativas, seguramente encontraras el matrimonio entre mentol y algo cítrico o el de la zanahoria y el melón, sorprendentes hallar en un sólo ingrediente. Cuando te comes una flor que te sabe terroso como si fuera a remolacha y tú cabeza tiene otra idea de remolacha, es chocante pero a la vez interesante (…) es el juego del mismo sabor con otras formas”
Además de ser más creativo que ingeniero industrial es un enamorado de los sabores “las flores son mi manera para entender el universo y mi aporte a la gastronomía es trabajar desde las materias primas, con buen sabor, origen y prácticas orgánicas”
En la cocina de países asiáticos y europeos datan de utilizar flores en sus platos, al igual que México, en Colombia su uso hasta ahora se concentra en la alta cocina y la cocina internacional y sobre todo en decoración de platos, a pesar de que se pueden comer, “siguen dejando la flor a un lado, pero esto se viene transformando poco a poco” cuenta Daniel.
LAS FLORES COMESTIBLES SON SUPERALIMENTOS
En Terra Santa se cultivan 23 especies de flores comestibles y hay identificadas alrededor de 300 variedades en el mundo que se pueden consumir. Estas flores ocupan en la nutrición la categoría de los “superalimentos” que son alimentos con alta cantidad en nutrientes y bajos en calorías como lo son: las lentejas, la quinua, la chía, la maca, entre otros.
Aportan a la digestión fibra, vitaminas, minerales, ricos en fito nutrientes y compuestos antioxidantes como las vitaminas A y E y el beta caroteno que es un pigmento que da a las plantas colores rojos, anaranjados o amarillos, “son las propiedades del metabolismo secundarios de la flor, permiten que polinizadores se atraigan por el color y el aroma, a la vez tiene elementos fenólicos que son componentes repelentes contra depredadores potenciales. En nosotros estos elementos son transmisores de energía entre las células y eso al final permite que el sistema inmune esté más activado” explica Daniel. En esta categoría de flores se encuentran las capuchinas de sabor picante y originarias de los Andes.
LA POÉTICA DE SABORES QUE AFLORAN
“Una flor es la conexión de la planta a través de las raíces y también es una mirada a los astros y es fruto del universo y todo eso junto es lo que uno se lleva a la boca” asegura Daniel.
La flor del cilantro es perfumada y dulce; la flor de centáurea tiene sabor con un dejo dulce y picante, contiene propiedades como la cianina que es un regenerador de la vista y de los poros de la retina; la flor de borraja sabe a pepino cohombro y posee cualidades desinflamatorias del sistema respiratorio; la trébol araña, es cítrica; la violácea, prima de la flor del ajo es antioxidante.
Las flores de pensamientos que se comen son de múltiples colores, esta flor de la familia de las violetas, es aterciopelada, de sabor dulce y tienen vitamina E. Se comen en ensaladas, confitados, postres y cócteles.
El cultivo de flores comestibles exige suelos ricos en nutrientes para la floración, control de temperaturas, condiciones óptimas del agua de riego y el uso de prácticas agroecológicas para garantizar su consumo, es una opción coherente con que “si es consumidor de sus propios productos uno no es capaz de meterse a la boca cosas producidas con pesticidas químicos, hay muchos productores que dicen ¡yo vendo eso, pero no me lo como!” afirma Daniel.
TERRA SANTA JARDÍN GASTRONÓMICO
Terra Santa es un proyecto que nació en el 2009, en una finca ubicada a dos horas de Bogotá, en el municipio de Guasca, a una altitud de 2.637snm, en ecosistema de subpáramo. Tiene tres secciones de invernaderos, en uno de ellos en especial “hay energía encapsulada” como llama Daniel a los germinados, ya que el primer desarrollo de la semilla tiene un alto grado de concentración en clorofila, consumirla en esta etapa se convierte en un regenerador celular y es un superalimento.
Terra Santa es un cosechador de “micro mundos” de pequeñas plantas, flores y germinados que producen ya sea de la adaptación de semillas silvestres al invernadero o semillas mediterráneas y de la India que hacen un viaje transatlántico para crecer en complemento con el bosque nativo de la finca y donde “las abejas por las mañanas se convierten en un espectáculo”
Los cultivos se riegan con agua de alta calidad potable captada de un nacimiento y se pasa por un filtro para regular las cantidades de hierro naturales de presencia en el agua. Dada la alta pluviosidad en la finca, han desarrollado un sistema hidráulico donde el agua del techo de los invernaderos es reconducida a la quebrada cercana.
Producen sus propios sustratos del estiércol de varios animales para abonar y hacen la selección de la tierra fina y la gruesa, esta última, que devuelven nuevamente al cultivo buscando darle estructura a la tierra, “ en la roca de humus hay unos micro poros que han sido creados por las lombrices, allí quedan túneles microscópicos, cuando se siembran las raíces pueden desarrollarse porque hay más oxígeno al tener más intersticios en la tierra, por ende encuentran mayor nutrición y las plantas crecen mejor” explica Daniel.
En la siembra utilizan la alelopatía, una práctica de sembrar plantas que influyen en el crecimiento o son de repelente para potenciales insectos, manejan barreras naturales de lavanda y mirto y tanci entre los cultivos. Al interior de la tierra con la presencia de gusanos, se combate con flor de piel de naranja.
El trabajo comienza en la finca a partir de las seis de la mañana, de ocho a diez personas están encargadas de las diferentes etapas de producción de flores y germinados, varios de ellos son de procedencia campesina que se encontraron con un innovador proceso de generación de alimentos, “muchos de ellos están acostumbrados a la papa, al agroquímico, al ganado, estas técnicas y alimentos los vinieron a conocer acá, su responsabilidad no es sólo el cuidado de las plantas, es también degustar, al principio decían cuando las comían—esto me sabe a jabón, como acido… picante —el sentido del gusto se les ha transformado y ya identifican mejor los sabores específicos de cada una de las flores. Los hombres tenían el tabú que la cosecha de flores era un asunto de mujeres” cuenta Daniel de la experiencia organoléptica que han venido desarrollando sus empleados.
En la casa principal de la finca hay “una mesa viva”, el comedor tiene dos orificios rectangulares para disponer de una bandeja de germinados y flores para picar, pasar al paladar y acompañar las comidas.
Hacen distribución directa a sus compradores, en la mayoría son restaurantes, cadenas hoteleras y bares, quienes dos días antes deben hacer el pedido. La limpieza de las flores para el consumidor final pasa por ácido acético, que es equivalente al vinagre y cuidan la tasa de respiración en el empaque y la temperatura de almacenamiento.
Terra Santa es un jardín gastronómico que por su especialidad de cultivos, sus creadores y trabajadores guardan secretos y trucos para llevar flores y germinados a la boca.
Según datos del último censo agropecuario indican que Colombia tiene 110 millones de hectáreas en el campo, de las cuales 42,3 millones están destinadas a actividades agropecuarias y que de estas sólo se cultivan 7,1 millones. Para el año 2016 Colombia alcanzó a producir 7,77 millones de toneladas de alimentos y el 30% los importa. Esto indica que de masificarse el cultivo y consumo de flores comestibles sería una oportunidad para el crecimiento del agro colombiano a partir de éste pequeño nicho de productores y de mejorar la dieta nutricional de los colombianos.
